Spaghettone in salsa moresca “Taratatà” con bottarga di tonno e succo di carote
Un piatto di spaghetti in onore della Madonna Santissima delle Milizie diScicli, l’unica che sia salita a cavallo, sguainando la spada per dar manforte al conte Ruggero contro l’emiro Belcane. Nel dialetto locale, taratatà non traduce il suono della carica, ma indica uno “scontro”, una “grande confusione”, tutt’al più ricorda il cozzo ripetuto delle spade dei cristiani e degli infedeli quando si balla la danza moresca che accompagna la festa.
«Io, però, non la associo tanto alla Dominazione araba quanto a quella Bizantina; furono loro, qualche secolo più tardi, i primi a interessarsi alla bottarga.
«È uno spaghetto di grano siciliano, fatto in casa, condito con una salsa di bottarga di tonno rosso, ispirata alla salsa moresca che si usava e si usa sia da queste parti che a Venezia per insaporire i bigoli. Lo spaghetto viene mantecato con un pesto di erbette limoncine eingentilito con sambuco e rosa canina».
Note
«L’accostamento tra la pasta, un battuto di bottarga e la carota cruda ha scatenato un souvenir della mia infanzia. Magicamente, ho ritrovato in bocca il sapore dei gelsi bianchi che mangiavamo, arrampicandoci sugli alberi.
«La combinazione di tre elementi ricreava quel non so che di floreale. Questo mi ha fatto capire la differenza tra una cucina ben fatta a una cucina creativa, ovvero da zero a due stelle».
La bottarga di tonno rosso, fa parte dei prodotti firmati Sultano, ed è una bottarga a quattro mani, selezionata da Ciccio Sultano e affinata dal maestro Alfio Vissalli.