«Cucino meglio a primavera, quando c’è più energia nell’aria. E la ricetta dell’agnello è prima di tutto un omaggio alla primavera e alla pastorizia. Pecore e capre furono i primi animali a essere addomesticati, circa diecimila anni fa. L’agnello lo dedico a Polifemo ciclope e pastore». La prima caratteristica di questo piatto è la farcia, a base di datteri, fichi secchi, mandorle, pinoli, uva sultanina, sesamo tostato. Il tutto viene ammollato e macinato e ridotto un paté. Con questo si imbottisce la costoletta e il coscio, passati prima in casseruola e poi al forno. Al centro del piatto, viene aggiunta una salsa di yogurt, cetriolo, menta e aglio, rifinita con zafferano e finocchietto selvatico. A completare il piatto, un padellino di verdure di stagione, croccanti, saltate con sugo di agnello. Note Zafferano e finocchietto selvatico sono due ingredienti rinfrescanti e digestivi che danno anche un colpo di colore.

Abbuttunatu sta per riempito secondo la tradizione palermitana. E a Palermo gli Arabi, dopo la conquista della Sicilia, trasferirono la capitale, cambiando la sede del potere che fino a quel momento era stata, per antica consuetudine, Siracusa. La farcitura comprende formaggio ragusano, pangrattato condito con aromi, olio, prezzemolo, cipolla croccante. Al momento di servirlo si versa sopra un sugo di manzo. Note «Ci tengo a sottolineare che l’aglio rosso di Nubia che utilizzo per il tonno abbuttunatu viene addolcito nel latte e aggiunto con moderazione. Da noi, di solito, il tonno si cuoce nel pomodoro, un vero e proprio stracotto, io, invece, in questo caso, servo due tagli: la ventresca, passata al barbecue e il filetto appena scottato, quasi crudo e “ingilluppato” di salsa barbecue a base di verdure». La lunga sosta degli arabi in Sicilia fa risorgere l’agricoltura e regala tra le altre cose: il riso, lo zucchero, il cotone, gli agrumi, il gelso rosso, il gelsomino, l’anice, il sesamo, i chiodi di garofano, l’invenzione della pasta...

«Vorrei che questa ricetta restasse un po’ segreta, che andasse gustata e basta senza troppe parole. Come certe preghiere che valgono per la loro brevità e perché dette tra sé e sé. Una ricetta benedetta, tre volte bianca, così andrebbe ricordata». Note Tonno bianco, mandorla pizzuta d’Avola e latte è un esplicito riferimento ai bianchi mangiari che si diffondono nel XII secolo tra le classi agiate come simbolo di purezza spirituale. Per capirne l’influenza, basterebbe ricordare che, in tutt’altro contesto, venne servito anche nel banchetto organizzato da Matilde di Canossa per la riconciliazione fra il papa Gregorio VII e Enrico IV.

«La cucina siciliana assomiglia molto alle storie di Sherazade. Dove finisce un racconto ne inizia un altro. Così è per la ricetta di questo soave cous cous dove ogni ingrediente rappresenta un luogo vicino e lontano che ci riguarda, un pezzo della nostra storia. «Ho messo nel piatto due palline di gelato alla lavanda e all’acqua di sedano, omaggio alla Persia. Il sedano è un sale naturale, un condimento sottile. E poi ho aggiunto del cous cous al pistacchio, ricordando il piatto che facevano le suorine di clausura del Monastero di Santo Spirito ad Agrigento. Il mio cous cous, però, assomiglia solo alla semola di grano duro. «Per ottenere lo stesso effetto visivo ho sbriciolato del pan di Spagna, passandolo in un setaccio a buchi larghi. Poi, lo “incocciato” con le dita, aggiungendo acqua profumata di rose, sambuco e gelsomino, più qualche erbetta citrica con i suoi fiorellini. «Gustandolo, vi ritroverete all’istante in uno dei giardini che profumavano l’Isola e di cui cantavano i poeti arabi e normanni». Note «Fantastiche queste suorine! C’è una freschezza e una sapienza nella loro cucina che ti stordisce, ti incanta e addolcisce. Tutte le paure e le sfide del mondo svaniscono».

Un piatto di spaghetti in onore della Madonna Santissima delle Milizie diScicli, l’unica che sia salita a cavallo, sguainando la spada per dar manforte al conte Ruggero contro l’emiro Belcane. Nel dialetto locale, taratatà non traduce il suono della carica, ma indica uno “scontro”, una “grande confusione”, tutt’al più ricorda il cozzo ripetuto delle spade dei cristiani e degli infedeli quando si balla la danza moresca che accompagna la festa. «Io, però, non la associo tanto alla Dominazione araba quanto a quella Bizantina; furono loro, qualche secolo più tardi, i primi a interessarsi alla bottarga. «È uno spaghetto di grano siciliano, fatto in casa, condito con una salsa di bottarga di tonno rosso, ispirata alla salsa moresca che si usava e si usa sia da queste parti che a Venezia per insaporire i bigoli. Lo spaghetto viene mantecato con un pesto di erbette limoncine eingentilito con sambuco e rosa canina». Note «L’accostamento tra la pasta, un battuto di bottarga e la carota cruda ha scatenato un souvenir della mia infanzia. Magicamente, ho ritrovato in bocca il sapore dei gelsi bianchi che mangiavamo, arrampicandoci sugli alberi. «La combinazione di tre elementi ricreava quel non so che di floreale. Questo mi ha fatto capire la differenza tra una cucina ben fatta a una cucina creativa, ovvero da zero a due stelle».  

La bottarga di tonno rosso, fa parte dei prodotti firmati Sultano, ed è una bottarga a quattro mani, selezionata da Ciccio Sultano e affinata dal maestro Alfio Vissalli.

Una ricetta che, partendo dalla scaccia ragusana, utilizza dei croccanti non lievitati e a forma di triangolo equilatero. Una sorta di pane azzimo, disposto verticalmente su della salsa di pomodoro che nasconde al suo interno una crema di basilico e una crema di ragusano. Completa il piatto una spolverata di focaccia e, con effetto rinfrescante, una gelatina di pomodoro e una spuma di mozzarella di bufala. Note Il piatto ricorda la presenza a Ragusa di un quartiere ebraico. Se si osserva il montaggio del piatto si scopre un antico simbolo sapienziale. Il pomodoro utilizzato fa parte della selezione di prodotti firmati Sultano.

«Per Angioini e Aragonesi, campioni di caccia e di scalco, ho pensato al piccione, apprezzato per le sue carni magre. La coscia viene glassata con la carota, servita con un crumble di funghi e spezie, foglie croccanti di sanapastro o sanapo, un’erba selvatica della famiglia della cipolla che contraddistingue le campagne siciliane». Note «La nobile bontà di questo piccione dipende in buona parte dal fatto che le carcasse sono arrostite al barbecue e passate in padella in modo da ricavarne un sugo per riduzione»

Sulla zucca, “maiale dei poveri” gli studiosi non sono d’accordo. C’è chi dice che fosse coltivata fin dalla più remota antichità in America e chi, invece, pensa fosse originaria dell’Asia e che dall’India arrivò nella Penisola per mano dei soliti Fenici. A noi siciliani poco importa, amiamo la zucca e ci troviamo esattamente a metà strada tra Occidente e Oriente. Se sia giunta a cavallo del Cinquecento o crescesse già ai tempi di Cartagine non cambia il dato di fatto che la zucca è di casa. E mi piace scherzare con Marziale, poeta romano, che per ridere di Cecilio scrisse questo epigramma, Un pranzo a base di zucche: Cecilio è l'Atreo delle zucche così bene le taglia in mille pezzi, come se fossero i figli di Tieste. Subito le avrai nell'antipasto e ne avrai ancora alla prima portata e alla seconda e alla terza ancora zucche avrai e infine ancora zucche per dessert... Zucca, alici, arancia e bottarga di tonno rosso è un piatto che rappresenta la semplicità come punto di arrivo, la bellezza della materia e delle forme naturali. Coperta da un rettangolo di zucca gialla, passata al forno, c’è una salsa di panna acida e sopra delle alici marinate, spicchi di arancia, bottarga di tonno rosso e gelatina di bergamotto. Così è la vita, la storia e la geografia: un intreccio di sapori. Note La zucca è la gialla siciliana e la butternut, nata negli anni Trenta grazie alla tenacia di un contadino del Massachussetts. La bottarga di tonno rossa è quella che faccio a quattro mani con Alfio Visalli, aromatizzata con petali di rosa e sambuco, mentre le alici sono finite nelle reti della Famiglia Testa che pesca nei mari siciliani dal 1800. In ogni ricetta ci deve essere sempre un elemento catalizzatore che tiri, letteralmente, i fili del cervello. In questo caso, il ruolo se lo prende la gelatina di bergamotto.

«Lo spunto di questa ricetta l’ho trovato nel libro di Pino Correnti, Il Libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia, in cui si narra di una seduta spiritica dove, interrogato sul suo piatto preferito, Giuseppe Balsamo, conte di Cagliostro, nato a Palermo nel 1743, rispose per bocca di una “fortissima medium: puddastri ca pipirata”. Io l’ho un po’ modificata, mettendo istintivamente in relazione la salsa pipirata con una salsa harissa, fatta in casa, non troppo piccante che lascia giusto il calore in bocca. Piatto medianico, quindi, ispirato due volte». Le due cosce di pollo Aia Gaia brasate sono presentate insieme alla loro pelle croccante. Ed ecco gli ingredienti delle due salse. Salsa pipirata: cannella, zenzero, chiodi di garofano, miele macerato alla rosa canina e sambuco; salsa harissa: cumino, cardamomo, zucca gialla, peperone, peperoncino. Note Giuseppe Balsamo si descriveva così: Io non sono di nessuna epoca e di nessun luogo; al di fuori del tempo e dello spazio, il mio essere spirituale vive la sua eterna esistenza ... Al di là dei molti scandali, bisogna riconoscere che il Conte seppe prevedere la rivoluzione francese così come il ghigliottinamento dei sovrani e che l’elisir di lunga vita, il vino egiziano e le polveri rinfrescanti con i quali Cagliostro curava, spesso senza alcun compenso, i numerosi ammalati, ebbero una notevole diffusione.

Un piatto borbonico, ai tempi del Regno delle Due Sicilie. «È il timballo dei Gattopardi, di cui parla il libro di Tomasi di Lampedusa. Alla pasta brisè, si aggiungono, strato dopo strato, fette di melanzana fritte, prosciutto cotto di Capitelli, formaggio ragusano fresco, maccheroni fatti in casa conditi con il sugo delle feste a base di carne di Giuseppe Grassi, maiale di Agostino Ninone Sebastiano, pollo Aia Gaia. «Il tutto amalgamato con della balsamella profumata alla vaniglia bourbon, molto più leggera e piacevole dell’originaria crema pasticcera». Note La sfida assoluta di questo timballo non è l’esuberanza del ripieno, ma il fatto di averlo rimpicciolito fino a farne una monoporzione. Un esempio di ingegneria culinaria. Nel Gattopardo, così scrive Tomasi di Lampedusa: L'oro brunito dell'involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.

Il dolce Moakaffè è un doppio omaggio: al vino d’Arabia, la bevanda eccitante, forse originaria di Caffa in Etiopia, giunta nello Yemen tra il XIII e il XIV secolo, e propagatasi, poi, in Europa attraverso il mondo arabo e ottomano, e all’azienda produttrice di caffè Moak, l’antico nome arabo di Modica, storico partner di Ciccio Sultano. Alla base del Moakaffè c‘è una crema al mascarpone, ricoperta di un crumble di cacao, su cui sono disposti la brioche ripiena di gelato al cardamomo e un ghiacciolo di caffè Moak. Il piatto viene completato al tavolo versandoci sopra un espresso biofair, firmato Moak, corretto al rum. Un dolce a dir poco corroborante. Note Secondo una tradizione tramandata dal frate maronita Antonio Fausto Nairone, teologo alla Sorbona di Parigi fra il Sei e il Settecento, l’arcangelo Gabriele avrebbe offerto il caffè al profeta Maometto, il quale dopo averlo bevuto “disarcionò in battaglia ben quaranta cavalieri e rese felici sul talamo addirittura 40 donne”.