Servizio in sala e secret bar
La sala come la cucina di un 2 stelle sono posti per gladiatori. Ma tenacia e coraggio si affidano al savoir faire. Emiliano Kamberaj è quel genere di gladiatore. Chef de rang senior del Ristorante Ciccio Sultano, ventiquattro anni, ha iniziato nel 2016 a I Banchi come runner, da studente-lavoratore. «Ci prepariamo tutto il giorno – dice Emiliano – per plasmare il servizio e renderlo in ogni suo aspetto il più fluido possibile. La sala è in nostro palcoscenico anche se non si tratta di una recita. Noi serviamo un’esperienza». Molto di simile succede anche nel secret bar di Sultano, Cantieri Sultano, il salotto laboratorio a due passi dal Ristorante. Qui, la miscelazione dei cocktail è affidata a Andrea Lubrano, sotto la direzione di Mattia Cilia, bar manager del Gruppo. «Qui – specifica Andrea – non c’è nulla di preconfezionato, si fa pura e semplice sperimentazione per ottenere dei drink che amplifichino la percezione sensoriale».
Ciccio Sultano
mente pratica
