Nuovo menu 3/3 Qualche anticipazione sul nuovo menu
Sarà un menu concreto, ancora più concreto del solito, carnale e sentimentale. Un ritratto del cuoco: dal pesce meno ricercato alla ricotta, dal profumo di barbecue alla foglia, alle salse magistrali. Un combinato di rusticità e passaggi tecnici, orchestrato per condividere dei ricordi.
A cominciare dalle Farfalle al salmone mediterraneo, cioè il tonno alalunga, leggermente affumicato e colorato con una salsa di rapa. Per chi i no-carboidrati, è stato realizzato uno gnocco di pesce, accompagnato con una salsa allo zafferano e finocchietto selvatico.
Nella Mangiata di ricotta, la parola d’ordine è voluttà: ricotta calda, sedano rapa, crème caramel, gamberetti, bottarga e gelatina di brodo di pollo.
Ci sarà anche un Raviolo con palombo in agrodolce con glassa di pesce e sugo di carne. Mentre la campagna torna nello Sgombro in foglia di limone, omaggio a tutte le verande e i terrazzi vista mare. Il piatto con lacotoletta di ricciola, salsa di cicala di mare e primavera di verdure alla Nissena è realizzato da Sieger. Foto di Giuseppe Bornò.
Ciccio Sultano
mente pratica
