Nuovo menu 2/3 La libertà di dire è la libertà di fare
Oggi, più che mai, ma con coerenza, faccio una cucina libera dalle sigle e dalle mode. Ho sempre nuotato contro corrente, nel senso che non mi sono allineato alle parole d’ordine, una su tutte quella che preferiva una cucina “debole”, boreale, ton sur ton, magari cervellotica nella preparazione, ma minimal abstract. Come se l’eleganza fosse sempre e solo sfoggiare una magliettina firmata, tranne per chi è già ben oltre le marche. Io mi sento diverso da tutto ciò. E rivendico la libertà di parola, come ad esempio usare il termine farfalle al salmone in una ricetta senza salmone, in nome di un autentico piacere della tavola, fatto di forme, colori, sapori decisi.
È chiaro che se padroneggi la tecnica e hai nuove idee, il risultato sarà raffinato e che l’aggettivo “deciso” non vuol dire “ingombrante” o “pesante”.
Libero di dire significa libero di fare. E, in questo momento, sperimento molte salse il cui scopo è di estrarre la quintessenza di un sapore anche dalle lische di pesce.
La cucina esiste finché si libera energia, finché dai e ricevi gioia di vivere. Il piatto è prodottoda Bernardaud. Foto: Giuseppe Bornò.
Ciccio Sultano
mente pratica
