Marchiare il buono
Dal 1928, qui, in questa masseria si produce senza grandi mutamenti il cosacavaddu. Un formaggio, cioè, che sa tanto di vacca e tanto d’uomo. Ho fatto visita al mio amico, Alessandro Criscione che mi ha invitato a marchiare una bella forma di caciocavallo dove senti il profumo del pascolo.
Lui munge due volte al giorno, mattina e sera, preparando ogni volta il formaggio da lavorare nelle successive ventiquattr’ore. Niente fermenti, niente additivi, niente conservanti, niente coloranti solo formaggio in due versioni: il semistagionato che va dai tre/cinque agli otto/nove mesi e il cosacavaddu stagionato di circa dodici mesi. Più dolce il primo più saporito il secondo.
Parallelepipedi, fatti propri così per essere accatastati e stivati per partire verso le lontane Americhe. In questo momento, il ristorante è chiuso e le mie vacanze le passo in giro per fornitori, scegliendo quello che mi piace di più.
Ciccio Sultano
mente pratica
