Tonno Alalunga curato con limone e salsa di melograno
«Si prende del tonno alalunga e lo si sottopone a due bagnetti di tre ore ciascuno in sale e zucchero di canna – racconta Ciccio Sultano – dopo la “brina” e una leggera tolettatura, si mette ad asciugare per una settimana, aggiungendo ogni due-tre giorni un po’ di sale, zucchero e zeste di limone.
«La presentazione di questo piatto, dove il tonno ha una consistenza meravigliosa attraverso antichi procedimenti, si completa con una salsa di melograno; olio, limone e olio piccante, funghi e foglie croccanti di acero, castagno e quercia. Un mare d’autunno». Con il tonno alalunga si beve, stappando un Archineri 2019 di Pietradolce, nato da vigne vecchie sul versante est del vulcano.
Ciccio Sultano
mente pratica
