Sgombro in foglia di fico, omaggio a un compatriota
Da gelota a gelota, Ciccio Sultano rende omaggio al filosofo-gastronomo Archestrato di Gela con un piatto tutto tecnica e sapore. Un piatto studiato per due anni e, poi, realizzato insieme ad Alessandro Fornaro. Il segreto di questo sgombro al carbone e affumicato sta nell’isolare l’essenza della foglia di fico attraverso un procedimento complesso e mediante un liquido di estrazione. Alla fine si scoprirà che la quintessenza della foglia di fico profuma di cocco. Il piatto viene completato al tavolo da Riccardo Andreoli, restaurant manager. Sopra il doppio trancio di sgombro viene versata la salsa di sugo di carne e foglia di fico che sa di cocco, mentre accanto c’è una schiuma sempre di fico con crema di olive nere al carbone e uno spicchio del frutto. Lo sgombro in foglia di fico, omaggio ad Archestrato di Gela si accompagna con un Etna bianco Contrada Cavaliere 2019 di Palmento Costanzo. Foto: Giuseppe Bornò.
Ciccio Sultano
mente pratica
