Polpo mon amour
Qui, non si viene per mangiar bene, cosa scontata, ma per provare delle emozioni nuove. Pelle è l’ultimo piatto, pensato da Ciccio Sultano, dove la tecnica ha un effetto totale di coinvolgimento. Pelle è un piatto, capace di abbattere ogni limite tra cuoco e cliente, dove la combinazione degli elementi produce qualcos’altro, del tutto inaspettato. Se la cucina è arte combinatoria, qui sale di un ulteriore gradino è diventa arte-arte. Il polpo crudo viene bollito, per alcuni minuti, al tavolo, in una tisana di acqua, erbette fresche, limone e tè verde. Appena due minuti, per poi essere adagiato su un cuscino di due salse: sotto, una salsa di labbra di cozze (la parte gialla) e sopra, una salsa ottenuta con la testa del polpo. L’ultimo gesto di Riccardo Andreoli, restaurant manager, è quello di spruzzare un profumo che ricorda la fragranza della pelle, realizzato estraendo e mescolando insieme note di mirra, fungo, sandalo e formaggio, fissate insieme da della vodka. Un’esperienza culinaria unica, conturbante, come un innamoramento. Foto: Giuseppe Bornò.
Ciccio Sultano
mente pratica
