Ciccio Sultano, gladiatori anche nel 2021
Siamo gladiatori, oggi più che mai, serriamo i ranghi e andiamo avanti. Nel 2021, uno dei temi che ho scelto sarà la carnificazione del pesce ovvero la terra va al mare e viceversa. Vogliamo trattare il pesce allo stesso modo, dargli più spinta, più “potere” con l’uso dei fondi, della laccatura, aggiungendo al posto del sale il caviale. Poi, daremo il via al nuovo menu “Santi e Sante” e al progetto di “arte in tavola” dove la pasticceria di Fabrizio Fiorani farà da sipario a un disegno a colori di Giovanni Robustelli. A mano a mano che si degusta il dolce, appare l’opera, protetta da un doppio foglio di plexiglass. La cena culmina, quindi, con una sorpresa che è anche un dono.
In sala, poi, insieme al nostro direttore Riccardo Andreoli abbiamo introdotto diverse ricette da completare al tavolo e il servizio si è arricchito di una parte scenografica, porzionando cibi interi di fronte ai clienti. Per quanto riguarda la cantina, con il sommelier Antonio Currò ci siamo orientati verso l’acquisto non solo di grandi marche, ma anche e soprattutto di vini che offrano un rapporto tra qualità e prezzo stimolante per il cliente. Un’offerta importante, che ripeteremo, è stato quella basata sulla tecnologia Coravin che ci ha permesso di offrire bicchieri di vini famosissimi. Foto: Gabriella Cicero.
Ciccio Sultano
mente pratica
