Un cacio a cavallo
Alla fine è sceso come un equilibrista dopo essere rimasto appeso alla corda del soffitto sedici mesi, giorno più giorno meno. Era entrato in cantina che ne aveva otto e solo dopo il via libera di Giovanni Gulino, allevatore e casaro a Donnafugata: «Si, questo va bene, è per Sultano». Due anni per un caciocavallo sono un record. Gulino ci sapeva fare e il latte delle sue Modicane rosse ha fatto il resto.
Appena tagliato, il cacio a cavallo ha sprigionato un profumo di pascolo, di camomilla, d’erbe di campo, mentre in bocca, prima è arrivata una punta di piccantezza, poi una dolcezza complessa. «Un signor formaggio – dice Carmelo Cilia, affinatore e cugino di Gulino – grasso, rotondo, con la goccia. Non esiterei ad abbinarlo a un Brunello di Montalcino».
«Ci manca Giovanni Gulino – sottolinea Ciccio Sultano – ci mancano le sue parole, i suoi gesti, la sua tavola di campagna. Tutto un sapere che spero qualcuno raccolga e tramandi ancora».
Ciccio Sultano
mente pratica
