Un Vademecum su come si progetta un ristorante
Come annunciato pubblicamente nel giorno della presentazione della guida 2020 del Gambero Rosso, il secondo Quaderno di Cantieri Sultano, intitolato Vademecum si occuperà di come progettare un ristorante e riuscire a conciliare qualità e conti.
Nulla di accademico e di noioso. Piuttosto un testo riflessivo che parte sempre dalle situazioni concrete, fornendo un punto di vista, frutto di un’esperienza personale. Mi piacerebbe che Vademecum servisse a orientare chi si accinge ad aprire un locale e sciogliere qualche dubbio a chi questo passo lo ha già fatto. Vademecum si aprirà, proponendo subito due domande capitali, spesso trascurate o fraintese: la necessità di un business plan e l’errore, piuttosto comune, di dare priorità all’estetica del locale. Il Quaderno tratta poi altri importanti argomenti, tra cui: come si pensa una ricetta, come si seleziona il personale, come si sta in cucina, come si governa la sala… Ho pensato Vademecum sia per fare un bilancio della mia esperienza di cuoco e imprenditore sia per fornire un testo guida da seguire giornalmente nella gestione di un locale di ristorazione.
Lo dedico a chi ama la cucina e vuole trasformarla nel proprio mestiere.
Ciccio Sultano
mente pratica
