Triglia a pesce d’uovo
L’architettura del piatto contempla una mattonella fritta di insalatina di pomodoro e pan grattato, la lisca croccante (infornata dopo averne legato la coda) il filetto di triglia inciso e imbottito di olive nere e una gelatina di agrumi a base di limone verde, lime, arance rosse.
Il piatto è completato dal profilo del pesce, disegnato con del nero di seppia, un bricco di sugo di triglia e un’arancia essiccata in forno da grattugiare sopra.
Ciccio Sultano
mente pratica
