Alta Mora, Etna bianco doc 2013 di Cusumano
Alta, perché questo Carricante in purezza nasce a più di ottocento metri sulle pendici dell’Etna, Mora, perché «vive di lava».
«La combinazione tra ambiente e attenzioni – continua Diego Cosumano – ha regalato a questo vino una straordinaria acidità naturale e una spiccata sapidità. È come quando, scendendo dal vulcano, in fondo vedi improvvisamente Taormina, baciata dal sole. Il tipo di vinificazione che inizia con la pressatura soffice, passando per una lunga permanenza sulle fecce e un successivo affinamento in bottiglia, aggiunge complessità ed eleganza a tal punto che è difficile fare paragoni.
«Certamente, e Alta Mora lo dimostra, il vitigno Carricante si è conquistato un posto nell’Olimpo dei vini bianchi mondiali».
«Da parte nostra – sottolinea Ciccio Sultano – abbiamo accolto Alta Mora nella cantina del Ristorante con il massimo riguardo per un vino che sarà longevo e ricco di sorprese.
«Mi piace proporlo, abbinandolo a un piatto rivoluzionario come Sicilia centro, mare, dove la salsa, la parte più tecnica e speculativa di un cuoco, ha, diversamente dal solito, il posto d’onore».
Nei quattro cerchi concentrici si alternano una salsa al nero di seppia, allo zafferano, al sugo di pomodoro e al finocchietto. Il tutto ricoperto da una gelatina di ostrica. Accanto, in una ciotola, pronti per essere intinti, ci sono il polpo, la seppia, il totano, la mazzancolla e le verdure crude.
Ciccio Sultano
mente pratica
