Bottarga a quattro mani
A metterci le mani sono Ciccio Sultano e Alfio Visalli che firmano la loro bottarga, il primo come selezionatore e il secondo come mastro affinatore. Nuova, perché fatta seconda una particolare ricetta. Bottarga deriva dall’arabo butarkhah: uovo di pesce all’interno del suo sacco. La sua qualità assoluta dipende soprattutto dal fatto che si lavorano solo sessanta chili di uova di tonno rosso ogni quarantacinque giorni, nell’arco di un anno. Una produzione certosina, un tale concentrato ed equilibrio di gusto che bastano pochi grammi per condire un piatto. È nella «seconda chiamata di sale» come dice Sultano che dalla fase di fermentazione si passa alla fase floreale, dove i due artigiani aggiungono petali di rosa, sambuco, miele ibleo e altri segreti. Il procedimento non è certo concluso, ma in quel momento succede qualcosa di unico.
La bottarga di tonno rosso con la doppia firma di Ciccio e Alfio si divide in base alla pezzatura delle uova. Quelle più grandi diventano Selezione Speciale.
Per ordinare si può telefonare a Blu Lab Promation di Alfio Visalli al numero +39.345.5747290, info@alfiovisalli.it
Ciccio Sultano
mente pratica
