Pesce d’inverno secondo Sultano
Su la Cucina Italiana, Ciccio Sultano a domanda risponde. Ciccio Sultano, bistellato con il Duomo a Ragusa, parte da un principio: «L’80 per cento del mio menu – sottolinea – ha bisogno di pesce, in tutte le specie, e quindi lo adatto in base a quanto propone il mare siciliano in ogni stagione – spiega – dico sempre che il mese migliore per il pesce è quando lo trovi fresco. Pare scontato ma devi studiare di più ed educare la clientela a non chiedere piatti fuori stagione».
In inverno, Sultano predilige lo spada, la ricciola, il sauro, l’alalunga, i calamaretti e i totanetti. E ha un debole per la lampuga, pesce non molto noto, ma di grande versatilità, che si avvicina alle coste dell’isola e del Tirreno in genere alle fine di autunno per deporre le uova.
«Non bisogna perderlo in questa stagione – aggiunge ancora – ha una carne bianca, raffinata che servo cruda».
Il link all’articolo di Cucina Italiana: https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/stagione-pesce-inverno/
Ciccio Sultano
mente pratica
