Cappuccino di funghi
È uno dei piatti classici di Sultano, concepito una decina di anni fa, come nostalgico omaggio all’estate. «Non sono un amante né della neve né dell’inverno – spiega il cuoco – perciò in questo cappuccino trovate in cima il profumo del risveglio: polvere di caffè, schiuma di latte, una goccia d’olio, sale e poi, scendendo, l’autunno con una zuppa di funghi che ripropone la ricetta borbonica dove si aggiungeva un bicchiere di marsala e panna. E, infine, sul fondo della tazza, torna l’estate con un’ostrica».
Ciccio Sultano
mente pratica
