Il servizio in sala. Prima puntata
«Servire è un atto di bellezza – sottolinea Ciccio Sultano – non significa essere ser/vili. Per me, da diciotto anni, servire vuol dire essere utili alla felicità del cliente. Chi lavora con noi in sala può imparare molto». Del servizio in sala al Ristorante Ciccio Sultano parla il direttore Giuseppe Di Franca.
«Chi serve in sala – precisa Di Franca – deve avere un aspetto piacevole, essere curato nel corpo e nel vestire, possedere un senso dell’ordine e una cultura generale, oltre alla padronanza di un buon italiano e di una seconda lingua, l’inglese. Deve sapersi adattare all’ordine di servizio per il tavolo che gli è assegnato e per ogni altro tavolo.
«Deve capire quando l’ospite preferisce un servizio rigoroso e a distanza, senza trasformarsi in un soldatino e quando, invece, gradisce un tono più confidenziale. Non dimentica, innanzitutto, che in un ristorante siamo tutti schiavi del tempo. Chi serve in sala sa giocare d’anticipo sui bisogni del cliente, perché ha capito con chi ha a che fare».
Il giusto approccio con l’ospite inizia dalla telefonata o dalla mail di prenotazione. Già, in questa fase, si può capire se il cliente è a proprio agio o no. Nel secondo caso, la prima cosa da fare è farsi dire gentilmente il suo nome e, poi, continuare la conversazione, rivolgendosi a lui in maniera non anonima.
«L’arrivo al ristorante è un altro momento cruciale – continua Di Franca – l’ospite sarà accolto da due persone, una delle quali lo accompagnerà al tavolo. Un saluto di gruppo potrebbe intimidirlo. Entrando, non si deve mai salutare l’ospite chiamandolo per nome». Una volta seduto, scatta una sorta di cronometro.
«Nei primi 50 secondi – continua Di Franca – il cliente deve avere a disposizione l’acqua e la carta dei drink».
Due le attenzioni perfette che un buon servizio è in grado di esprimere: la prima quando un ospite degusta un uovo, bisogna usare un cucchiaio di ceramica o porcellana e cambiare il bicchiere d’acqua per la portata successiva; la seconda, capire alla prima occasione se il commensale è destro o mancino. Infine, si può ricordare che in un ristorante Michelin di questo livello è sempre gradito un abbigliamento consono, casual, ma elegante. Quindi, no infradito né calzoni corti per gli uomini.
Ciccio Sultano
mente pratica
