Vacche libere e vispe
Fa onore alla Sicilia ed è una fortuna per noi avere uno come Giuseppe Grasso che alleva animali che stanno all’aria aperta tutto l’anno, che mangiano erba, frumento e paglia nei campi. Animali che vivono bene e che mi permettono di scegliere la salubrità in tavola.
Il nostro è un patto d’onore tra cuoco e fornitore, grazie al quale difendiamo insieme l’onore del cliente.
«La mia è un’azienda di famiglia – dice Grasso – a cui sono tornato, dopo essere nato in centro a Catania e aver vissuto per un po’ all’estero. Un’azienda a ciclo chiuso, autosufficiente, come si faceva da sempre, dove agricoltura e allevamento si danno una mano. In vent’anni, siamo arrivati a selezionare una razza bovina che avesse il giusto rapporto tra grasso e muscoli e che, in più, fosse rustica. Abbiamo incrociato razze siciliane, italiane e francesi, preferendo la qualità alla quantità. «Per questo ho piantato grani antichi come il Maiorca, lo Scorsonera e dimenticati come il Tripolino; per questo le mie vacche, da giugno a settembre, mangiano, spigolando, in giro per i campi, paglia, spighe e pula, rimaste a terra dopo la trebbiatura. Anche il loro carattere ci interessa. Sono vacche vispe, che capiscono e ci agevolano quando le portiamo a transumare».
Ciccio Sultano
mente pratica
