Equinozio d’autunno
In questo piatto che saluta definitivamente l’estate c’è ancora qualcosa che ce la ricorda, o meglio ci ricorda che siamo in una grande Isola al centro del Mediterraneo, nella zona temperata più a sud d’Europa.
Come altre ricette anche questo segue una stratificazione, in modo da creare una contemporaneità di sensazioni. Sul fondo del tegamino c’è una spolverata di frutti rossi a cui si aggiungono la cipolla e la patata alla cenere. Una cottura lenta, sotto le braci, domenicale, tipica delle campagne ragusane. La patata viene poi schiacciata e emulsionata con dell’olio. Sopra questo secondo strato si posa l’uovo pochè di Aia Gaia, cotto in acqua e aceto, sormontato da lamelle di tartufo e di basilisco nebrodensis, un fungo buonissimo originario della Madonie.
E come ultimo tocco una leggera grattugiata di mandarino verde dell’orto di casa mia.
Ciccio Sultano
mente pratica
