Maccheroni con tonno rosso
Diamo, prima di tutto, due informazioni: i maccheroni li facciamo in casa noi e la ventresca è ben cotta.
Perché la ventresca è ben cotta? Perché la regola del gusto vuole che se si mangia fredda possa restare cruda, ma se si mangia calda, deve, sottolineo deve, essere cotta bene, in modo che il grasso non risulti stucchevole.
La difficoltà di questo piatto è stata di creare il giusto equilibrio tra il pesto trapanese, la salsa di sugo di pesce e il tonno rosso, presente in due sublimazioni: la ventresca cotta e il filetto crudo.
Piatto magistrale per la sfida operativa riuscita e piatto di soddisfazione per il cliente al punto che non dispiace aggiungere un po’ di muddica atturrata, pangrattato abbrustolito mentre sul fortino sventolano foglie di menta fritta.
Ciccio Sultano
mente pratica
