Intervista per Fine Dining Lovers

Cosa cerca in un giovane cuoco uno chef di successo? Lo abbiamo chiesto a Ciccio Sultano, due stelle Michelin al Duomo di Ragusa Ibla, uno dei giudici della finale italiana di S.Pellegrino Young Chef 2018. 

Lo chef siciliano sarà parte, insieme a Caterina Ceraudo, Cristina Bowerman, Carlo Cracco, Loretta Fanella e Anthony Genovese della giuria che selezionerà, fra 10 candidati italiani, il giovane cuoco italiano che parteciperà alla finale mondiale del contest di S.Pellegrino nel 2018.

Per conoscere meglio quali saranno i criteri di valutazione di Ciccio gli abbiamo fatto qualche domanda.

Quali maestri l’hanno ispirata quando era un giovane chef?
Ne ho avuti quattro: per prima la strada, poi i libri di cucina siciliana, la rivista Gourmet su cui sognare e Vincenzo Corallo, un maestro di vita per me. Ho passato sette anni, dal 1983 al 1990, nella sua pasticceria Suite a Vittoria. Una formazione perlopiù da autodidatta, che ha sempre avuto il pregio di lasciarmi libero.

Cosa cerca in uno Young Chef nel 2018?
Nel suo progetto cercherei l’esperienza e una bella memoria storica, in altre parole qualcosa di vero.

Quali errori non deve mai commettere un giovane chef?
Giovane o vecchio che sia, un cuoco deve saper controllare tutti gli aspetti critici. Governare le cotture. Conoscere a fondo la materia e innamorarsene. Avere un senso tattile, termico e duttile del piatto. Fare bene un piatto a casa non è mai la stessa cosa che rifarlo fuori casa. Bisogna valutare lo stress da trasferta.

Ingredienti, tecnica, genio, bellezza e messaggio: quale secondo lei è la Golden Rule più insidiosa?
L’importante è avere una regola aurea che tradotto, per me, significa sentire il piatto con tutto il corpo: mente, cuore e pancia.

Quale piatto porterebbe a S. Pellegrino Young Chef se fosse oggi uno chef under 30?
Magari potessi! Se tornassi ai miei trent’anni proporrei il piatto che mi ha traghettato verso il futuro, da quello che ero a quello che sono diventato: Spaghetti, bottarga e succo di carota. Una ricetta che è nata da un pezzo di pane, un battuto di bottarga e delle cruditè. La scintilla che mi ha fatto ripiombare nell’infanzia, e ha dato il la al piatto, è l’accostamento di bottarga e carota: una commistione di sapori che mi ha ricordato il gelso bianco e certe scorpacciate di frodo in campagna. È a questo tipo di processo mentale e creativo che mi riferisco quando parlo di verità in cucina. Auguro buona fortuna a tutti i partecipanti al San Pellegrino Young Chef e di tenere alto l’onore dell’Italia.