Maiale di mare
Come c’è il maiale di terra c’è anche il maiale di mare: il tonno. Nel carne del tonno scorre il sangue, scorre la vita. Mentre il maiale si lavora d’inverno, al tonno ci si dedica d’estate. L’uno e l’altro, l’animale e il pesce sono un vero dono, perché non si scarta nulla; tutto viene utilizzato e trasformato in cibo. Prima che inizia il servizio, capita spesso che tutti insieme, cucina e sala, ci mangiamo una pasta al ragù di tonno, usando la vena centrale del pesce, il filo di carne che va dalla testa alla coda.
In siciliano si chiama buzzonaglia e va preparata esattamente come si fa con un ragù alla bolognese. La ventresca, soprattutto la parte centrale della pancia è perfetta per essere ben cotta sulla brace, mentre il filetto superiore e i due laterali, essendo meno grassi, vanno appena scottati in padella oppure serviti come tartare. Con la carne, invece, che si annida sulla coda e sulle pinne si può fare una gelatina come avviene col maiale.
Ciccio Sultano
mente pratica
