Con Giuseppe Grasso abbiamo pensato di realizzare il ‘passaporto’ del bovino
Giuseppe Grasso è il mio fornitore di fiducia di carni, rigorosamente siciliane. Una scelta maturata in pochi mesi dopo il nostro primo incontro durante il periodo estivo, che, come direbbe lui, è stato più uno ‘scontro’. Un giorno mi ha chiamato per fissare un appuntamento. Appena incontrato subito ho chiesto che prodotti avesse e i costi. Immediatamente ho avvertito la sua rigidità sull’argomento, e mi rispose che non era un macellaio in cerca di clienti, ma un allevatore, (peraltro ha una laurea in Economia e Commercio), che aveva una filosofia ben chiara da voler condividere con me. Abbiamo parlato delle frollature che qui non fanno in molti, e che tengono conto proprio della maturazione della carne per renderla più digeribile e più buona, perché alla base ci sono animali allevati in modo sano. Dopo qualche giorno sono andato a trovarlo nella sua azienda a Vizzini. Ho così appurato che Giuseppe Grasso è un profondo sostenitore, come me, del ‘Progetto Sicilia’ e come dice lui, le cose possono essere fatte come sempre sono state fatte, senza alterazione alcuna. La naturalità del prodotto è la base dell’eccellenza che ciascun piatto rappresenta. Ecco perché con Giuseppe Grasso ho voluto iniziare un bel discorso di collaborazione, partendo proprio dalla genuinità delle sue carni che oggi sono protagoniste nei piatti del Duomo. Inoltre abbiamo studiato la possibilità di creare un ‘passaporto’ del bovino, ossia una scheda informativa per ciascun singolo animale macellato che contenga, in aggiunta alle informazioni prescritte per legge, anche altri dettami che possono essere forniti soltanto dall’allevatore, da poter esibire proprio ai clienti. Un passaporto in cui indicare sesso, età, luogo di nascita geolocalizzata, razza, padre, madre, tipo di pascolo dove ha vissuto, quantità di latte materno ingerito dal vitello fino allo svezzamento, quantità di erba consumata, quantità e qualità delle granaglie (orzo, fave, avena, paglia e fieno), acqua ingerita, data di macellazione e infine i giorni di frollatura. Insomma un vademecum completo per essere esaustivi e dare il giusto peso a ciascuna cosa. Aumentare la qualità dei prodotti è un diktat a cui nessuno di noi si può sottrarre per portare a tavola una filiera sempre più corta e per far riscoprire i sapori genuini che in Sicilia siamo in grado di concepire.
