Il personale di sala che non ti aspetti
“Da qualche giorno abbiamo riaperto il ristorante Duomo pronto per una nuova stagione. In queste settimane di chiusura abbiamo continuato comunque a lavorare per rivedere i piatti e gli assetti di cucina e di sala. Sempre e costantemente sostengo che una buona cucina se non è ben raccontata e proposta dal personale di sala, non avrà le gambe per poter travalicare il muro di separazione che c’è tra i due ambienti, e arrivare dritta all’attenzione dei nostri ospiti. E così, ogni stagione, mi imbatto sempre nelle stesse valutazioni, ma questa volta non le ho tenute per me, rivolgendole a voi lettori. Mi chiedo dove siano in questo momento e quale attività svolgano tutti i ragazzi che hanno un bel titolo di laurea in mano, come per esempio in Lingue, Marketing o in Scienze dell’Alimentazione, e non sanno come spenderlo in termini professionali, in attesa di chissà quale posto libero venga loro offerto. Ma credete veramente che oggi queste lauree possano essere reinvestite esclusivamente in studi professionali o all’interno di multinazionali? Cari ragazzi, guardate la realtà che avete innanzi, sarà più evidente di ciò che voi forse non conoscete appieno e di cui vi vorrei parlare. Il mondo della ristorazione ha bisogno di neo laureati che abbiano sale in zucca e competenze specifiche.
Far parte della brigata di cucina al parti del personale di sala, non è un mestiere, per intenderci, di ripiego, almeno non lo potrà essere in ristoranti che scommettono forze ed energie per offrire ai propri ospiti un’esperienza che ha come fondamento le emozioni. Ragion per cui, il personale che noi selezioniamo, per esempio, deve avere caratteristiche ben chiare a fronte delle responsabilità che dovrà assumersi. Capiamoci, per me, il cameriere non è colui che prende un piatto dalla cucina e lo porta al tavolo, svolgendo un’azione meccanica. E’ un’idea superata e oltremodo statica. Sono gli eventi e la strada intrapresa nella ristorazione che ci impongono standard qualitativi elevati. Dunque il personale che c’è in sala deve conoscere perfettamente il piatto che sta per servire, deve avere l’aplomb per ricevere eventuali richieste ed osservazioni da parte del cliente, deve saper consigliare l’eventuale giusto abbinamento, risolvere eventuali problemi di comunicazione che si potrebbero creare, essere tempestivo nel cogliere richieste ed eventuali esigenze. Deve, ancora, saper parlare almeno la lingua inglese, deve avere una conoscenza di eventuali intolleranze alimentari, o delle capacità organolettiche di ciascuna pietanza. Deve essere nelle condizioni di poter rispondere a ipotetici quesiti che riguardano non solo il ristorante o la cantina, ma il nostro territorio. Insomma deve avere una cultura a 360° e una competenza, dettata dagli studi, che sia al passo con i tempi. Non esiste più, cari ragazzi e professionisti, il cameriere low cost. Oggi c’è bisogno a tutto tondo di un professionista, con determinati requisiti anche in termini di titoli di studio oltre che con esperienza lavorativa, in grado di essere l’avamposto della cucina che celebra un territorio, che diventa ambasciatore del gusto. Per me, per noi del Duomo e de I Banchi, non sono parole buttate a caso, ma incarnano perfettamente la nostra identità. Ciascuna persona che lavora con noi rappresenta il ristorante Duomo e il ristorante I Banchi, dunque eccellenza, eleganza, competenza, professionalità.
Attualmente tra il personale di sala di entrambi i ristoranti, ci sono professionisti in possesso, tanto per citarne alcuni, di titoli di laurea in Lingue, Tecnologie Alimentari, Economia e Commercio, Marketing e Management, Scienze del Turismo… insomma oggi tutto ciò che orbita nel mondo dell’enogastronomia richiede prestigio, altrimenti si rimane fuori in attesa che cambi il vostro personale approccio al mondo del lavoro”.
